Feira Escandinava 2011

    Na Semana que vem entre os dias 8 e 10 (terça a quinta) acontecerá mais uma edição da Feira Escandinava, durante os três dias a feira vende diversos produtos entre comida, bebidas e utensílios para o lar, o lucro da feira é dividido entre ONG's. Vale lembrar que o primeiro dia (dia 8) a feira é fechada apenas para os voluntário, abrindo para o público no segundo dia que é também o mais concorrido, por isso não deixem de ir a feira de ultima hora.
  A Feira Escandinava é organizada pela Associação dos Escandinavos em São Paulo, acontecerá nos dias 8, 9 e 10 de Novembro dentro do Clube Pinheiros - Rua Angelina Maffei Vita, 493- Jd. Europa - SP e eu estarei por lá na cafeteria.

Nos vemos! 

Espaço Café - Copa Barista e resultados

   Para quem está acostumado a frequentar o espaço café, pode notar este ano que estava mais tranquilo, isso porque nesta edição ela se mostrou mais reservada ao seu público, com isso deixamos de ouvir algumas pérolas durante a feira como "- só veio isso na xícara porque já esta fechando?". A Copa Barista em seu novo formato foi mais dinâmica, os baristas tendo não mais os 15, mas agora 10 minutos para suas apresentações e bonificando 2 pontos ao barista que terminasse primeiro consagrou Lucas Salomão (eu) como vencedor.
 

Fui a competição para conquistar um troféu, mas confesso que não esperava que fosse o de primeiro lugar, estreei nas classificatórias junto com a Annete Alves do Coffee Lab, barista e cafeteria que dispensam apresentação. Disputei as oitavas com Lorena Sena (Feito a Grão - Salvador), umas das finalistas do ultimo Campeonato brasileiro de baristas, em seguida me apresentei ao lado de Luciana Digna (Il Barista), ela que competiu o ultimo Coffee in Good Spirits e foi destaque com seu drink, nas semi-finais disputei com a Sanny ( Café do Centro), que foi o destaque do campeonato por ser sua primeira participação (não podemos esquecer que Gwlym Davies ganhou o WBC em sua primeira participação também). A final do campeonato tive a honra de disputar com o KK Diniz, fui tranquilo e seguro por me apresentar ao lado de um grande amigo e isso que me garantiu o primeiro lugar, com o gostinho de empate, a diferença de apenas 1 ponto (83-84) demonstra que além de seguir o que me foi passado evoluímos todos pro mesmo lado.
 Na disputa do 3º lugar Leo Moço levou a melhor resultando em:

 1º Lucas Salomão
 2º KK Diniz
 3º Leo Moço
 4º Sanny 

Feira Internacional do Café

 
  Este ano a feira acontece entre os dias 6 (quinta feira) a 8 (sábado) de Outubro, contara com 70 marcas e empresas expositoras abrangendo todas as etapas do café, em sua programação há um Auditório com palestras sobre negócios, campo, torra, mercado, tendências e técnicas aplicada ao produto. Cafeteria Gourmet com Workshop técnicos sobre o preparo de espresso, cappuccinos, torra e degustações. Acontecera a 11º Copa Barista e mais de 10 eventos simultâneos.
 O Espaço Café Brasil será realizado no Expo Center Norte - Pavilhão Azul, das 14h. às 22h.
 Saiba mais em: http://www.espacocafebrasil.com.br/afeira.php


 Se for visitar a feira aproveite e de uma passada no stand da Libermac para tomarmos um café.


 Nos vemos por lá

Itália-Café-Brasil: Qui Si Beve Caffè



Bandeira da Corte Italiana



Victoria Arduino



  Na ultima quarta feira (dia 24) a bolsa do café lançou a exposição "Itália-café-Brasil: Qui si beve caffè" em comemoração a 100 anos da imigração italiana. A exposição conta o que o Brasil ganhou com a chegada de imigrantes europeus, a influência de seus costumes e cultura bem na época em que o café era a base enconômica do país, a evolução da arte de se preparar café pode ser vista com peças de época, podemos ver as fases do café estampadas em cartazes que nos contam desde sua plantação até seu preparo e claro a arte do barista, fica a dica de exposição se acaso for até a cidade de Santos, vale a pena conferir as peças e maquinas antigas que compõem a exposição, na Bolsa do Café também há exposições fixas que contam a história da cidade.

   Qui Si Beve Caffè fica em exposição até o dia 29 de Janeiro de 2012, a Bolsa do Café abre de Terça a Sábado, das 9h às 17h e Domingos, das 10h às 17h.

Museu do Café: Rua XV de Novembro, 95, Santos - SP

Café Gaúcho

    Há um tempo postei sobre o preparo do "café na pedra", muitas pessoas me perguntaram se realmente funcionava, dando uma pesquisada encontrei um outro método de preparo que é muito parecido e também usado como técnica mateira de escoteiros, é o Café Gaúcho.
 Modo de Preparo:
   Misture o pó de café com água fria em um recipiente metálico. Pegue uma tora com a ponta em brasa e mergulhe no líquido até esquentar. Aguarde um pouco para o pó de café sedimentar, retire a tora e sirva o café.
  Ta ai um método bem rústico, mas vale pena conferir!

Compactação - mitos e verdades



Posição correta para compactar.

 s.f. Ato ou efeito de compactar.
 Operação cujo objetivo é reduzir o volume de vazios num solo granuloso ou no concreto em massa, para obter maior coesão e resistência e diminuir sua permeabilidade.
  
   Para compactação o que é mais importante é entender que : "O objetivo é reduzir o volume de vazios num solo granuloso..., para obter maior coesão e resistência" O espresso é o resultado da extração de óleo do pó do café, assim sendo, quanto mais resistência o pó fizer a pressão da água, teremos uma bebida mais concentrada. O ideal para a extração é fazer uma compactação de 15kg à 29kg, vale lembrar que todo esse peso é equivalente a quando nos apoiamos em algo, assim o barista não precisa se cansar exercendo força com o punho, com isso ganhamos em ergonomia. O café demora a sair quando o pó está fino de mais ou há café em grande quantidade, quanto maior a força da compactação, ele sairá mais encorpado e cremoso, a compactação interfere cerca de dois segundos na extração apenas.


Fissura formada pela "batidinha"

    Defendo a tese de não dar a famosa "batidinha" com o tamper no porta filtro, aprendi que pra tudo deve haver um motivo, se não houver, não precisa ser aplicado, explico-lhes:
  No Brasil temos três diferentes tamanhos de filtro, são eles: 53mm, 57mm e 58mm. Temos diversos tipos e tamanhos de tampers por ai e sempre o indicado é usar um do mesmo tamanho ao do porta filtro. Sempre houve falta de informação e controvérsias nesse mundo do café, então antes a maioria dos baristas não tinha um tamper no mesmo tamanho que o porta filtro. Quando não se compacta toda uma área, uma parte dela terá uma resistência menor a pressão da água, que procura sempre o melhor caminho para passar, teremos então em um dos cantos do filtro um volume maior de água com menos concentração de óleo extraído. Para que isso não ocorresse após compactar formava-se uma pequeno parede de café não compactado no filtro, o barista dava uma LEVE batida com o tamper no porta filtro (para aquela parede cair) e tornava a compactar, mas na parte onde o tamper não havia pegado. Porém essa batida é prejudicial à extração, pois quando submetido a tranco o pó pode abrir fissuras e depois de uma vez compactado essas fissuras não se fecham, temos novamente o problema da água, que sempre procura o melhor caminha a percorrer. Por isso use sempre o tamper de acordo com a máquina que está operando.
   Uma compactação torta não interfere em qual dos lados do bico irá sair mais café, deve-se sim fazer uma compactação reta, pois esta quando fica torta significa que em um dos lados houve menos pressão ao exercê-la, assim o lado menos compactado terá uma vazão maior, resultando em uma bebida mais fraca. Se sua maquina sempre extrai uma xícara mais cheia que a outra, confira com um Nível, pois provavelmente ela estará desnivelada e quando esse fato de uma xícara mais cheia que a outra ocorrer por vez ou outra, muito provável que um dos lados do bico estava húmido e o outro não, já viu vidro em dias de chuva que uma gota ao encontrar a outra começa a correr por ele deslizando por muitas outras? Pois é.. a água procura sempre o caminho mais fácil.
   Sempre questione as informações que lhe chegue e se houver alguma dúvida, até mesmo sobre o que postei aqui, resolva na pratica e prove!
 

    

 

Descafeinado

   Muitos me perguntam como é feito o processo de descafeinisação no café, particularmente acho um assunto muito técnico e cansativo, mas a princípio existem duas técnicas usadas, uma por água e outra por solvente. 
  O blog "Gastronomia Descomplicada" fez um post muito bom sobre este processo, o que muitos lugares não dizem e que vale a pena lembra é:
  - O café descafeinado terá sempre um sabor diferente (não importando o método usado);
  - Não há café com 0% de cafeína;
  - Um ristreto bem tirado contém quase a mesma quantidade de cafeína de um café descafeinado (diferença aproximada de 0,1%).
 
   Confira sobre o processo de descafeinisação em Gastronomia Descomplicada:http://gastronomiadescomplicada.blogspot.com/2011/01/como-se-faz-cafe-descafeinado.html

Retrolavagem (limpeza de maquina)

   Após o post que fiz sobre o efeito do mau uso das maquinas de espresso, algumas pessoas me questionaram então como se faz a limpeza que o barista deve fazer na maquina.
  A retrolavagem é a higienização que o barista faz na maquina de espresso ao final do turno, ela é necessária pois evita:
 - Desgaste precoce do porta filtro e guarnição;
 - Oscilação do fluxo de água durante a extração;
 - Entupimento de peneiras e filtros;
 - Amargor indesejável na xícara.
  Por esses fatores ela se torna essencial e é de extrema importância um barista saber executar ao final do seu dia de trabalho, pensando no melhor meio de transmiti-la crei um video explicativo, espero que gostem. 

Curso Básico de Barista

   Na ultima semana desse mês irá ocorrer o segundo curso básico de barista da Libermac, será o primeiro curso aberto da empresa para o público.

Visite também: http://nuovasimonelli.com.br/cursodebarista

Efeitos do mau uso

   Em 2008 tive a oportunidade de conversar com o campeão do WBC daquele ano Stephen Morrisey, durante essa breve conversa ele disse algo que eu não tinha a dimensão do tamanho do problema naquela época. Quando eu perguntei sobre a qualidade dos cafés que ele havia experimentado em nosso país me respondeu que tínhamos bons cafés, porém o que os deixava ruins não era o cultivo nem a torra, mas sim a falta de higiene com os equipamentos, que quando ele está operando uma maquina faz uma limpeza em seus grupos e portas-filtro a cada 40 minutos. Hoje trabalhando em uma empresa de comércio de maquinas vejo esse problema que Stephen havia me falado.

   No mercado de maquinas há produtos específicos para limpeza, alguns podem ser utilizados pelos próprios barista, outros necessitam da experiência de um técnico de máquinas e para ser efetuada tende ser feito com a maquina desligada e desmontada, como é o caso do DEZCAL (descalcificante). Este produto é utilizado para tirar o cálcio formado dentro da caldeira de água da maquina.

    Imagine que grande parte das maquinas que vemos por ai nunca recebeu uma limpeza interna, pois é meu amigo, é uma água limpa assim que faz seu café. Vale lembrar que a maquina dessa foto contém um filtro de água, caso contrário o que veríamos nesta foto não seria apenas calcário, essa água percorre toda tubulação da maquina, por isso fica a minha dica de sempre um técnico fazer essa limpeza, assim ele pode desmontar toda a maquina e deixar suas peças de molho no DEZCAL.

   Uma limpeza fácil e necessária para a maquina é a RETROLAVAGEM, que deve ser efetuada pelo barista todos os dias no final do trabalho, ela serve para limpar a peneira e o difusor de água do grupo, apenas o flush não é o suficiente para manter as peças da maquina limpa, resíduos de café ficam entre a peneira e o difusor. Já recebi muito chamado de clientes da Libermac dizendo que o café estava amargo e na verdade no local comprovava que o problema estava na maquina suja e com apenas uma retrolavagem severa resolvi o problema.



(Guarnições, difusores e peneiras (nocentro))



(Grupo de maquina montado e limpo)



   A falta da retrolavagem com o tempo entope a peneira que faz aumentar o problema, pois além da água suja teremos um fluxo de água menor no filtro alterando ainda mais o sabor na xícara. Filtro e porta filtro também devem ser lavados, não adianta ter todo cuidado com o que falei anteriormente e bem em uma das partes finais não ter nenhum cuidado, parte do óleo extraído do café ficam no filtro e porta filtro que é uma parte bem quente da maquina, o óleo que fica nessas partes por lá seca e contribui para a mudança do sabor (sempre para mais amargo).



(Antes ...)



(..e depois de passar uma água)



   A retrolavagem que comentei a cima é feita com o uso de detergente próprio para maquinas, a marca usada pela maioria das empresas é a Urnex e o produto específico para isso é o Cafiza, o que recomendo é deixar filtro e porta filtro de molho na água quente com cafiza por cerca de 1hr a cada uma vez por semana, o que não recomendo de forma alguma é o uso de limão ou açúcar para limpeza, pois os dois deixam gosto e vestígios ao invés de limpa-lo corretamente. 

Aeropress

   Um método de preparo que vem ganhando cada vez mais admiradores, foi criado em 2005 na California (EUA) pelo engenheiro mecânico Alan Adler, seu invento mais conhecido foi um frisbiee em formato de anel que bateu recorde mundial de distância e velocidade. Alan levou dois anos de pesquisa e vários experimentos para concluir sua nova invenção, que batizou com o nome de Aeropress uma referencia ao nome de sua empresa de brinquedos a" Aerobie Industires".
   A Aeropress é uma ótima escolha para quem gosta do café da Moka, porém não se familiariza com seu amargor, isso porque quando damos a pressão para a extração quebramos sólidos que só a água é capaz de fazer, resultando numa bebida encorpada como a moka, porém sem amargor. Aprova de sua eficiência e qualidade é que ja vemos excelentes profissionais usando e aprovando como o caso do Marco De la Roche quando se tornou bi-campeão brasileiro no Coffee in Good Spirits extraiu o café para seu drink em uma aeropress e o barista campeão WBC 2006 Tim Wendelboe que promove todo ano o WAC (world Aeropress Competition). Outra coisa que De la Roche fez e que diferencia a aeropress é que ela possibilita adicionar ingredientes para a extração, como especiarias, frutas e temperos.

   Veja como preparar um simple café na Aeropress

   O legal do preparo é que temos inúmeras variações nela, podemos mexer a bebida e ja fazer a extração como fiz, podemos deixar alguns segundos ou minutos em infusão antes da extração, mudar a moagem do grão, pois não há uma moagem certa para ela, adicionar chá, frutas e afins ou até mesmo prepará-la com ela em pé*, o modo que demonstro no video com ela ao contrario é chamado de "modo invertido".
   Uma aeropress custa por volta de 160 reais, se achar muito caro você pode provar de seu café no Coffee Lab e acompanhar de perto o preparo dela.

*o modo de preparo em pé, primeiro coloca-se o porta filtro na aeropres já com seu filtro, acrescenta-lhe o pó, a água e depois mexa.

  

   No dia 08 (domingo) de Maio ira acontecer a seleção das amostras finalistas do "Premio de Colheita de Qualidade do Mexico 2011", serão ao redor de 200 amostras com regiões cafeeiras de todo país. No Mexico há mais de 504 mil produtores que cultivam mais de 618 mil hectares em 12 Estados. O resultado será anunciado no dia 09 (segunda feira).
  O Premio de Colheita de Qualidade é promovido pelo AMECAFE, uma associação civil sem fins lucrativos que ajuda a promover a cadeia produtora do café mexicano.
  A seleção das amostras poderão ser acompanhadas em tempo real assim como o resultado no dia seguinte, a seleção será as 13:30 (hr. de Brasília) e na segunda feira o resultado será as 11:45.

Confira o Evento em:  www.amecafe.org.mx
 

Museu do café Francisco Schimdt

   Umas das primeiras regiões paulistas produtoras de café e que ficou conhecida como a Capital do Café abriga numa antiga Fazenda o Museu Francisco Schimdt

Fazenda Monte Alegre

    A USP do campus de Ribeirão Preto foi a primeira fazenda produtora de café da região, João Franco de Moraes adquiriu as terras em 1887 nomeando-a de Fazenda Laureano, em 1890 Francisco Schimdt comprou e passou a residir no local, mudando o nome da fazenda para Monte Alegre.

   Em 1929 Monte Alegre também sofreu com a quebra da Bolsa de Nova Yorque , houve diminuição de colonos e de área de plantio. No final da década de 30 o Governo desapropriou a fazenda e em 1950  doou uma parte de seu terreno a Prefeitura de Ribeirão Preto para a instalação do Museu Municipal. O local também abriga o Museu histórico e de Ordem Geral “Plínio Travassos dos Santos”, o Jardim Botânico Municipal e a Biblioteca e Centro de Documentação “José Pedro Miranda”.

O  Museu conta com um acervo de peças recolhidas do período áureo do café na região, uma exposição itinerante com painéis fotográficos da mesma época e todo domingo oferece o Café da manhã com musica (uma apresentação de musica classica regada a café junto ao lago do Campus.)

O Museu fica dentro do Campus da USP na Av. do Café sn – Ribeirão Preto

Agendamento de Exposição pelo  Tel. (16) 3633 1986.

Kopi Luwak

Luwak

   O Luwak habita principalmente as ilhas de Sumatra, Sulawesi e Java, se alimenta de frutos e um deles é o café. Na língua Bahasa, Kopi significa café e Luwak é o nome popular para o felino Civeta.

   Ele ingere a polpa inteira, as bactérias e as enzimas do animal faz o café passar por um processo de fermentação. Produtores de café recolhem os desgetos do animal, que saem grudados, só após passar por um processo de higienização que o café é torrado.


fezes do Luwak

 Esse processo de coletar o café das fezes do Civeta acontece não só na Indonésia, mas como também nas Filipinas (porém com o nome de Kape Alamid). No Vietnã há um tipo similar desse café o WEASEL COFFEE, grãos extraído das fezes de Doninha e no Brasil temos o Jacu Bird Coffee, café extraído das fezes do Jacu. O kilo do Kopi Luwak pode chegar a mil reais, pelo fato de sua produção limitada, em São Paulo a xícara desse cafézinho(30 ml)  pode custar vinte e cinco reais.
   Mesmo com todos cuidados de higienização e o café resultando numa bebida mais suave e doce, há algo que prejudica qualidade não só do Kopi Luwak, mas como a qualidade de todos os cafés importados que são vendidos no Brasil. O fato de haver uma lei que não permite a entrada de grãos verde (cru) no país, com isso o café entra apenas torrado e até chegar a cafeteria ou a gondola do super mercado ele já perdeu bastante de suas características, mas nem por isso deixe de experimentar esses cafés, sempre que for pedi-los, peça que seja feito um espresso curto, para que você possa sentir melhor a características daquele café.
  

dia Internacional do Café

  Dia 14 de Abril é comemorado o internacional do café.
  Bebida do fruto cujo mesmo nome originária da África, das mais de cem espécies de sua planta apenas duas são utilizadas para consumo: o Conilon e o Arabica.
 O café é conhecido como estimulante e esteve envolvido com grandes fatos da história mundial, em alguns países ele foi proibido pela Igreja, já em outros é usado até hoje em cerimonias religiosas. Chegou no Brasil pelas mãos do Sargento-mor Francisco de Mello Palheta, as mudas foram trazidas da nossa vizinha Guiana Francesa no ano de 1727. Atualmente somos o maiores produtores e exportadores de café, seguidos bem de longe pelo Vietnã e Colombia.
  No dia 24 de Maio é comemorado o Dia Nacional do café e do Barista.

Opção de café em Santo André

  A cafeteria Pfeifer foi inaugurada a quase um ano dentro de um prédio comercial próximo ao centro de Santo André. O intuído do Sr. Arthur e da Dona Diomar é o de trazer um café de qualidade para região do ABC, " Para se tomar um café de qualidade você precisava pegar o carro e dirigir até a região dos Jardins pelo menos" contou-me Diomar durante uma conversa .

  O casal investiu forte na cafeteria, usa o maquinário da Nuova Simonelli, contratou a consultoria da Isabela Raposeiras, fizeram o curso de barista e usam o grão do Coffee Lab. Com tudo isso e mais toda simpatia do casal fica difícil de não ter bons resultados. O Pfeifer também serve comidinhas, contém uma pequena carta de vinhos, no local há wi-fi e há estacionamento (pago) também.

O que: Cafeteria Pfeifer

Onde: Rua das Esmeraldas, 176  Santo André

Quando: Horário Comercial.

Café na Pedra (Vídeo)

   Hoje resolvi preparar um café na pedra para aproveitar e fazer o vídeo que havia prometido no ultimo post.

   Tirei essa foto logo no início do preparo, o café já estava com a água dentro da leiteira e a pedra está no meio do fogo.
   A filmagem foi feita no final do preparo, quando tiro a leiteira do fogo e coloco a pedra na bebida. Muito cuidado quando forem preparar, usem alguma proteção para pegar as coisas, pois normalmente em preparo de receita mateira* os cabos ficam quentes, também sempre há alguma brasa perdida ao redor da fogueira, cuidado para não se queimar.

   Deixe o café esfriar um pouco, não deixei a água ferver, mas a pedra fica numa temperatura bem mais alta elevando a temperatura da bebida quando entra em contato com ela, em seguida é só servir!

*receita mateira = receitas preparadas em fogueiras e afins no campo.

Bom Café!

Café na Pedra

  Como bom barista e bom escoteiro, irei lhes ensinar um método de preparo que nunca vi em um curso de barista. O café na pedra (como é conhecido) é usado por alguns escoteiros durante seus acampamentos por ser um método que não requer utensílios próprios e diminuir peso na bagagem.
  
   Do que você precisa?

Pode ser usada qualquer tipo de pedra

  Uma panela;

 Café em pó; 

 Uma fogueira e;

 Uma pedra de tamanho considerável





  
   Como preparar:

  
   Primeiro lave a pedra para tirar terra e outras sujeiras,em seguida coloque a pedra na brasa. Na panela coloque a água e o pó de café (tudo em quantidade a gosto). Leve a panela ao fogo e mexa a bebida, quando ela chegar a temperatura desejável retire a panela do fogo, a pedra da brasa, coloque dentro da panela e sirva.

   A pedra quente ira puxar o pó, filtrando a bebida.

  

O café na pedra resulta uma bebida suave já que não há uma pressão exercida durante seu preparo, como quase todo método não deixe a água ferver para não amargar sua bebida.

 Fica ai a dica para seu próximo acampamento, devo a vocês um vídeo desse preparo.

Bom café!

Resultados Campeonato de Barista

   Como foi o campeonato?
   É a pergunta que mais ouvi nesse fim de semana.

   No  Campeonato de Barista tivemos muitos competidores e creio que poucos favoritos, os seis finalistas realmente estavam em seus devido lugares, claro que não desmerecendo os outros competidores, as apresentações melhores faladas eram a do Luis Fernando, Bruno Ferreira, Yara Castanho e Felipe Lukasievics. Na final "o bicho pega" e todos ficam nervosos, experiência própria! mesmo tenso e deixando sua cafeteira quebrar, Felipe levou a melhor e ira nos representar na Comlômbia.

  1º Felipe Lukasievicz de Oliveira

  2º Yara Castanho

  3º Bruno Ferreira Silva

  O Campeonato de Latte Art teve apenas seis inscritos, então tudo se resolveu em apenas uma bateria no "ou tudo, ou nada", as competições eram em duplas, dois baristas ao mesmo tempo em estações separadas, fui pra ultima bateria junto com o Bruninho que levou a melhor, mas não ultrapassou os pontos de Felipe que levou dois primeiros lugares.

 1º Felipe Lukasievcs de Oliveira
 2º Bruno Ferreira Silva
 3º Eder Ferreira
  

   Achei muito bom o Campeonato de Coffee in Good Spirits, o que mais me chamou a atenção foi o competidor Marcos Martins de Miranda, que ano passado atuou como Staff no campeonato, tomou gosto pela competição e no drink de assinatura usou mixologia molecular (abusado o garoto!hehe). O Good Spirits teve o mesmo formato que o Latte Art e quem o levou foi Marco De la Rocha, tornando-se Tri campeão na modalidade.

 1º Marco de La Roche

 2º Helga Andrade
 3º Antonio Roberto de Oliveira Junior

  O Campeonato de Cup Tasters teve Quatorze inscritos e alguns WO's, achei um campeonato bem disputado, já que os 6 primeiros tiveram poucos erros, deixo aqui meus Parabéns ao Gilson que mandou bem em sua primeira vez nessa etapa, mas quem mandou melhor e se tornou bi-campeã foi a Carolina.

 1º Carolina Franco de Souza

 2º Rodrogo Anunciato
 3º Wellington Carlos Pereira

 Lembrando que os campeonatos mundial de Coffee in Good Spirits, Late Art e Cup Tasters serão na Holanda, o Campeonato de Barista esse ano será na Colômbia.

 Pois é, o Felipe terá de comprar uma cafeteira nova, treinar muito mesmo e se desdobrar para competir em campeonatos diferentes, em Países diferentes.

Parabéns e MUITA BOA SORTE a todos os Campeões.
 

Programação do Campeonato de Barista

    A Seletiva de Estado* abre a competição no dia 14 com dois competidores as 10 hr.

   As 11 hr. começa a primeira bateria do Campeonato de Barista com 9 competidores se extendendo até as 15:30. O campeonato de Latte Art terá fase única por ter apenas 6 inscritos iniciando as 16hr, as 17hr teremos o anuncio do Campeão de Latte Art.

    O dia 15 começa com a segunda bateria do campeonato de barista as 10hrs (nessa bateria teremos mais 9 baristas), as 16:30 inicia o campeonato Coffee in Good Spirits. Nessa primeira fase os competidores se apresentaram em duplas e ao termino teremos o anuncio dos finalista desta competição.

   No dia 16 teremos a ultima bateria do campeonato de barista abrindo o dia com 8 competidores, seguido as 15hr com o campeonato de Cup Tasters que contará com 14 competidores, as 17hrs o anuncio dos campeões do Cup Tasters e os finalistas do campeonato de baristas.

   O ultimo dia inicia com a final do campeonato de barista que contara com 6 competidores seguido da final do Coffee in Good Spirits com 4 competidores. As 15hrs o Anuncio dos Campeões.
   Serei o penúltimo competidor a se apresentar no campeonato de Latte Art, fica aqui meu convite a todos para prestigiar o evento.


* A seletiva de estado é uma classificatória para barista onde não houve campeonatos regionais.

 

Le Cafe

  O café é a segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água. Com isso o que não falta são homenagens a essa bebida mundial com poemas, canções e afins
  Segue um vídeo muito bom sobre o café.
  Aproveitem e bom café!

Cafeteira Moka

   A moka é um dos métodos mais conhecido de preparo do café, tanto que quando se fala em "método Italiano" todos pensam nela e se esquecem da Napolitana (já postado nesse blog). Porém muitos desconhecem alguns detalhes de sua preparação e como já sabemos, qualquer detalhe esquecido durante o preparo teremos um resultado diferente na xícara.
   Minha amiga Cecília Sanada fez um vídeo muito interessante sobre o preparo de um café na Moka, espero que gostem tanto quanto eu:

  
   Como se pode ver no vídeo é algo muito simples, assim como muitas pessoas me dizem na rua que só tomam café na moka, mas também temos de nos antenar em algo, cerca de 95% dessas pessoas que dizem apenas tomar o café na moka usam o mesmo pó para fazer o café no coador e como a Cecília disse, o pó deve ser mais grosso que o convencional, do contrario ele sobe junto com a água e vai todo para sua xícara deixando-o mais amargo.
   Bom café a todos!
 

Café com qualidade



Defeitos


   Dizer que um café é 100% Arabica não comprova que ele tenha total qualidade ou que ele seja bom.
    No mundo são utilizados apenas 2 espécies de cafés para consumo, são elas: Coffea Arabica e  Coffea Conephora (ou Conilon).

   Arabica: Possui estrutura complexa (44 comossomos) e delicada, conferindo sabor suave, doce, ligeiramente ácido e com várias nuances de aroma. Possui, em média, menos cafeína. Exige altitudes elevadas (acima de 600m)

   Conilon: Possui estrutura mais simples (22 cromossomos), resistente às pragas. Apresenta sabor bastante amargo e sem variações. Cultivada ao nível do mar, é largamente utilizada em cafés solúveis e também em cafés tradicionais.

   O que realmente compromete a qualidade do café?

   A falta de cuidado no manuseio do grão durante TODO o seu processo pode comprometer a qualidade do café.

   Durante a produção, cafés colhidos imaturos resultam uma bebida com sabor verde, frutos negros (passados) resultam uma bebida amarga e aspera, frutos fermentados resultam uma bebida com sabor alcoolico.

   A torra do café também pode comprometer a xícara. Uma torra clara evidencia a acidez do café, a Torra média deixa o café mais encorpado, com a Torra escura começa a perder todas suas características e evidencia o amargor. A tabela Agtron é usada para saber qual o grau da torra do café.

   Para o preparo o café deve estar o mais fresco possível  e se possível ser moido na hora, pois o óleo do café (que confere aroma e sabor) é volátil e se dissipa rapidamente, após 3 minutos moido ja se pode sentir diferença no sabor da bebida.

    A ABIC (Associação Brasileira da Industria do Café) criou uma norma técnica que regulamenta a classificação do café quanto a qualidade:

 

•         Tradicional: permite até 30% de grão da espécie robusta;

•         Superior: permite até 15% de grãos robusta 

•         Gourmet: não permite nenhum grão Robusto, deve ser 100% arábica.

•         Especial: Deve ser 100% arábica, ter origem controlada, conter apenas grão cereja ter pelo menos peneira 14, ter pontuação acima de 80 na analise sensorial e ser eco-sustentável.   

   Se você trabalha com café e tem duvidas quanto a classificação dele, o Sindicafé faz esse trabalho de análise de classificação ( http://www.sindicafesp.com.br/ )
Alguns países (muitos europeus) tem preferencia pelo café Conilon, empresas como a Nespresso ja se arriscaram em fazer Blend sem usar café Arábica. e também ja até ouvi falar ai em "Projeto de Café Conilon de Qualidade" ( http://www.revistacafeicultura.com.br/index.php?tipo=ler&mat=36449&cafe-conilon-capixaba-tera-selo-de-qualidade.html ).

    Então quando for comprar café, fique atento a embalagem e veja se nela há mais informações, como a origem do café por exemplo.

Para bater use o martelo

 

  O café é uma bebida bem delicada e sofre com qualquer alteração durante todo seu preparo, por isso devemos tomar cuidado sempre ao prepara-la, o barista por sua vez  deve ter movimentos ágeis, porém com sutileza.
  Durante a compactação ele deve ter a destreza de fazê-la com precisão. Uma compactação reta e exercer a pressão exata com o tamper, porém sem aquela tradicional batidinha, para isso, é claro que o barista como um bom profissional deve trabalhar com a ferramenta certa, que seria o tamper com a mesma medida do filtro da maquina.



Discos de tamper com diferentes diâmetros



  A batida com o tamper no porta filtro pode comprometer todo trabalho do barista, essa técnica era usada por baristas que tinham tampers de tamanhos menores que o filtro da maquina, então eles compactavam a primeira vez, davam uma batida com o tamper para derrubar a parede de pó que se formava na parte onde o tamper não alcançava e em seguida faziam uma segunda compactação. Além de danificar o tamper e o porta filtro essa batida  pode abrir fissura (buracos) no cake, pelo fato do cake já estar compactado, ele não se fecha com a segunda compactação. A água da maquina vem então com a pressão da bomba de 9 bar e essa pressão fará com que a água procure passar por um lugar mais fácil, no caso, a fissura formada com a batida. Com a água passando por um buraco "no meio" do seu cake, ela não fará uma boa extração deixando a bebida um pouco mais rala.

  A fissura das fotos a cima foram provocadas pela "batidinha" do tamper, porém a fissura ficou visível apenas depois da extração.

  Bater com o tamper no porta filtro é uma mania, pois aprendemos assim e se torna algo automático, porém como bons baristas devemos sempre ter atenção a todos movimentos que façamos durante toda preparação da bebida, assim, nos policiando não se torna tão difícil a tarefa de melhorar nossa técnica de extração.

  

       

Campeonato Brasileiro de Barista

 Agora confirmado, o campeonato brasileiro de barista será realizado mais uma vez em São Paulo, na Universidade Cruzeiro do Sul, 27 baristas que foram classificados pelas regionais participarão do torneio. O evento ocorrerá de 14 a 17 de Março e abrigará também os campeonatos de Latte Art, Coffee in Good Spirits e Cup Tasters.
  A Cruzeiro do Sul fica próximo ao Shopping Anália Franco entre as avenidas Regente Feijó e Abel Ferreira.
 Nos vemos por lá!

Novidades da ACBB

   A partir do próximo campeonato nacional, todos os baristas que se inscreverem assinarão um contrato de trabalho voluntário, o intuito da ACBB é utilizar os campeões realmente como Embaixadores do Café no Brasil (como já são denominados) dividindo sua experiências e promovendo os cafés especiais, isso vale para os participantes dos campeonatos de Barista, Latte Arte, Coffee in Good Spirits e Cup Tasters, e eles atuarão em eventos importantes e workshops.

Regional SP Campeonato Brasileiro.



Juízes do campeonato





  Nos dias 19 e 20 de Janeiro houve as classificatórias da Regional, o nível dos competidores não estava tão bom quanto o de costume, houve barista bom estourando em tempo, maquinario próprio de barista travando e prejudicando sua apresentação, apenas coisas para deixar os competidores um pouco mais tensos. Nas finais os barista mostraram o porque estavam lá. Apresentações firmes e baristas mais avontades, no final o Octavio Café se deu bem e fez a dobradinha com a Cecília e Bruninho levando o primeiro e o segundo lugar.



Palestra do Leonardo Pasquali



  Durante o campeonato houve o Ciclo de Palestra Mundo do Café, que contou com palestras como a do Marco De La Roche - Bi-Campeão Coffee in good spirits , Felipe de Oliveira- Campeão de Latte Art, Leonardo Pasquali - Vice Presidente da Libermac (Repr. Nuova Simonelli) e Carolina Franco - Campeã de Cup Tasters.

Os 6 baristas classificados dessa etapa para o brasileiro foram:



Os finalistas



      

 1º lugar - Cecilia Sanada (Octavio Café)

 2º lugar - Bruno Ferreira (Octavio Café)

 3º lugar - Rafael Godoy (Suplicy Cafés Especiais)

 4º lugar - Bruna Batista (Suplicy Cafés Especiais)

 5º lugar - Denis Guilherme (Octavio Café)

 6º lugar- Daniela Capuano (Suplicy Cafés Especiais)