O café é uma bebida bem delicada e sofre com qualquer alteração durante todo seu preparo, por isso devemos tomar cuidado sempre ao prepara-la, o barista por sua vez deve ter movimentos ágeis, porém com sutileza.
Durante a compactação ele deve ter a destreza de fazê-la com precisão. Uma compactação reta e exercer a pressão exata com o tamper, porém sem aquela tradicional batidinha, para isso, é claro que o barista como um bom profissional deve trabalhar com a ferramenta certa, que seria o tamper com a mesma medida do filtro da maquina.
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| Discos de tamper com diferentes diâmetros |
A batida com o tamper no porta filtro pode comprometer todo trabalho do barista, essa técnica era usada por baristas que tinham tampers de tamanhos menores que o filtro da maquina, então eles compactavam a primeira vez, davam uma batida com o tamper para derrubar a parede de pó que se formava na parte onde o tamper não alcançava e em seguida faziam uma segunda compactação. Além de danificar o tamper e o porta filtro essa batida pode abrir fissura (buracos) no cake, pelo fato do cake já estar compactado, ele não se fecha com a segunda compactação. A água da maquina vem então com a pressão da bomba de 9 bar e essa pressão fará com que a água procure passar por um lugar mais fácil, no caso, a fissura formada com a batida. Com a água passando por um buraco "no meio" do seu cake, ela não fará uma boa extração deixando a bebida um pouco mais rala.
A fissura das fotos a cima foram provocadas pela "batidinha" do tamper, porém a fissura ficou visível apenas depois da extração.
Bater com o tamper no porta filtro é uma mania, pois aprendemos assim e se torna algo automático, porém como bons baristas devemos sempre ter atenção a todos movimentos que façamos durante toda preparação da bebida, assim, nos policiando não se torna tão difícil a tarefa de melhorar nossa técnica de extração.
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