Compactação - mitos e verdades



Posição correta para compactar.

 s.f. Ato ou efeito de compactar.
 Operação cujo objetivo é reduzir o volume de vazios num solo granuloso ou no concreto em massa, para obter maior coesão e resistência e diminuir sua permeabilidade.
  
   Para compactação o que é mais importante é entender que : "O objetivo é reduzir o volume de vazios num solo granuloso..., para obter maior coesão e resistência" O espresso é o resultado da extração de óleo do pó do café, assim sendo, quanto mais resistência o pó fizer a pressão da água, teremos uma bebida mais concentrada. O ideal para a extração é fazer uma compactação de 15kg à 29kg, vale lembrar que todo esse peso é equivalente a quando nos apoiamos em algo, assim o barista não precisa se cansar exercendo força com o punho, com isso ganhamos em ergonomia. O café demora a sair quando o pó está fino de mais ou há café em grande quantidade, quanto maior a força da compactação, ele sairá mais encorpado e cremoso, a compactação interfere cerca de dois segundos na extração apenas.


Fissura formada pela "batidinha"

    Defendo a tese de não dar a famosa "batidinha" com o tamper no porta filtro, aprendi que pra tudo deve haver um motivo, se não houver, não precisa ser aplicado, explico-lhes:
  No Brasil temos três diferentes tamanhos de filtro, são eles: 53mm, 57mm e 58mm. Temos diversos tipos e tamanhos de tampers por ai e sempre o indicado é usar um do mesmo tamanho ao do porta filtro. Sempre houve falta de informação e controvérsias nesse mundo do café, então antes a maioria dos baristas não tinha um tamper no mesmo tamanho que o porta filtro. Quando não se compacta toda uma área, uma parte dela terá uma resistência menor a pressão da água, que procura sempre o melhor caminho para passar, teremos então em um dos cantos do filtro um volume maior de água com menos concentração de óleo extraído. Para que isso não ocorresse após compactar formava-se uma pequeno parede de café não compactado no filtro, o barista dava uma LEVE batida com o tamper no porta filtro (para aquela parede cair) e tornava a compactar, mas na parte onde o tamper não havia pegado. Porém essa batida é prejudicial à extração, pois quando submetido a tranco o pó pode abrir fissuras e depois de uma vez compactado essas fissuras não se fecham, temos novamente o problema da água, que sempre procura o melhor caminha a percorrer. Por isso use sempre o tamper de acordo com a máquina que está operando.
   Uma compactação torta não interfere em qual dos lados do bico irá sair mais café, deve-se sim fazer uma compactação reta, pois esta quando fica torta significa que em um dos lados houve menos pressão ao exercê-la, assim o lado menos compactado terá uma vazão maior, resultando em uma bebida mais fraca. Se sua maquina sempre extrai uma xícara mais cheia que a outra, confira com um Nível, pois provavelmente ela estará desnivelada e quando esse fato de uma xícara mais cheia que a outra ocorrer por vez ou outra, muito provável que um dos lados do bico estava húmido e o outro não, já viu vidro em dias de chuva que uma gota ao encontrar a outra começa a correr por ele deslizando por muitas outras? Pois é.. a água procura sempre o caminho mais fácil.
   Sempre questione as informações que lhe chegue e se houver alguma dúvida, até mesmo sobre o que postei aqui, resolva na pratica e prove!