Assim como no espresso, devemos ter os mesmos cuidados com a extração de um método coado, sempre digo que para se fazer um café existem muitas informações e que apenas uma dessas informações soltas não diz nada, as informações devem se complementar, ou seja, devemos ter o controle de tudo. Fora do Brasil é comum ouvirmos baristas falando em quantidade de entrada e quantidade de saída, mas para que isso?
O velho que nos parece novo:
Em 1960 houveram os primeiros estudos sobre uma tabela de controle de extração do café filtrado, baseado na preferência do público americano em sabor e força do café, chegaram ao TDS [(sigla em inglês para Total de Sólidos Dissolvidos), apesar do TDS ser usado em porcentagem, não é ele que mede a porcentagem de café extraído, ele mede como ja dito, a força e o sabor] essa tabela foi modificada apenas uma vez pelo Midwest Research Institute e a Specialty Coffee Association of America (SCAA) ainda usa esta versão modificada. A Norwegian Coffee Association e a Specialty Coffee Association of Europe, junto com a SCAA recomendam o mesmo percentual de extração, porém recomendam porcentagem de TDS distintos.
A extração ideal deve ter entre 18% a 22% de extração da massa
Para saber este percentual há um aparelho chamado ExtractMojo que lhe da o resultado, porém se você não tiver um aparelho desse, conseguira chegar ao resultado usando uma fórmula, mas deverá usar um medidor de TDS.
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| Fórmula usada para se calcular a porcentagem de extração |
Entrada = quantidade de água usada;
Saída = quantidade líquida de café (o pó sempre absorve uma parte da água despejada nele, o resultado sempre será menor ao final.);
Entrada de café = quantidade de pó usado;
TDS = já explicado acima (importante não medir o TDS com o café quente );
Termômetro = para medir o TDS sempre na mesma temperatura (o TDS diminui conforme o café esfria);
Cronômetro = para saber o tempo de extração e ter consistência no resultado.
Darei abaixo um exemplo de como usar a fórmula de acordo com uma extração feita por mim.
Ex:
Entrou 230ml , Saiu 190ml
Entrou 16g (pó de café), Extraiu 19.118%
TDS: 1,61%
Fómula:
1,61 x 190 = 305.9
TDS x Massa de café filtrado = Massa Extraída
Extração% = Massa Extraída ou 305.9 = 19.118%
Entrada de Café 16
Se a porcentagem de extração estiver entre 18 a 22, significa que a extração está boa, se ficar a baixo de 18% será uma Sub extração e a cima de 22% será uma super extração.
