Curso Básico de Barista

   Na ultima semana desse mês irá ocorrer o segundo curso básico de barista da Libermac, será o primeiro curso aberto da empresa para o público.

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Efeitos do mau uso

   Em 2008 tive a oportunidade de conversar com o campeão do WBC daquele ano Stephen Morrisey, durante essa breve conversa ele disse algo que eu não tinha a dimensão do tamanho do problema naquela época. Quando eu perguntei sobre a qualidade dos cafés que ele havia experimentado em nosso país me respondeu que tínhamos bons cafés, porém o que os deixava ruins não era o cultivo nem a torra, mas sim a falta de higiene com os equipamentos, que quando ele está operando uma maquina faz uma limpeza em seus grupos e portas-filtro a cada 40 minutos. Hoje trabalhando em uma empresa de comércio de maquinas vejo esse problema que Stephen havia me falado.

   No mercado de maquinas há produtos específicos para limpeza, alguns podem ser utilizados pelos próprios barista, outros necessitam da experiência de um técnico de máquinas e para ser efetuada tende ser feito com a maquina desligada e desmontada, como é o caso do DEZCAL (descalcificante). Este produto é utilizado para tirar o cálcio formado dentro da caldeira de água da maquina.

    Imagine que grande parte das maquinas que vemos por ai nunca recebeu uma limpeza interna, pois é meu amigo, é uma água limpa assim que faz seu café. Vale lembrar que a maquina dessa foto contém um filtro de água, caso contrário o que veríamos nesta foto não seria apenas calcário, essa água percorre toda tubulação da maquina, por isso fica a minha dica de sempre um técnico fazer essa limpeza, assim ele pode desmontar toda a maquina e deixar suas peças de molho no DEZCAL.

   Uma limpeza fácil e necessária para a maquina é a RETROLAVAGEM, que deve ser efetuada pelo barista todos os dias no final do trabalho, ela serve para limpar a peneira e o difusor de água do grupo, apenas o flush não é o suficiente para manter as peças da maquina limpa, resíduos de café ficam entre a peneira e o difusor. Já recebi muito chamado de clientes da Libermac dizendo que o café estava amargo e na verdade no local comprovava que o problema estava na maquina suja e com apenas uma retrolavagem severa resolvi o problema.



(Guarnições, difusores e peneiras (nocentro))



(Grupo de maquina montado e limpo)



   A falta da retrolavagem com o tempo entope a peneira que faz aumentar o problema, pois além da água suja teremos um fluxo de água menor no filtro alterando ainda mais o sabor na xícara. Filtro e porta filtro também devem ser lavados, não adianta ter todo cuidado com o que falei anteriormente e bem em uma das partes finais não ter nenhum cuidado, parte do óleo extraído do café ficam no filtro e porta filtro que é uma parte bem quente da maquina, o óleo que fica nessas partes por lá seca e contribui para a mudança do sabor (sempre para mais amargo).



(Antes ...)



(..e depois de passar uma água)



   A retrolavagem que comentei a cima é feita com o uso de detergente próprio para maquinas, a marca usada pela maioria das empresas é a Urnex e o produto específico para isso é o Cafiza, o que recomendo é deixar filtro e porta filtro de molho na água quente com cafiza por cerca de 1hr a cada uma vez por semana, o que não recomendo de forma alguma é o uso de limão ou açúcar para limpeza, pois os dois deixam gosto e vestígios ao invés de limpa-lo corretamente.