Cafeteira Moka

   A moka é um dos métodos mais conhecido de preparo do café, tanto que quando se fala em "método Italiano" todos pensam nela e se esquecem da Napolitana (já postado nesse blog). Porém muitos desconhecem alguns detalhes de sua preparação e como já sabemos, qualquer detalhe esquecido durante o preparo teremos um resultado diferente na xícara.
   Minha amiga Cecília Sanada fez um vídeo muito interessante sobre o preparo de um café na Moka, espero que gostem tanto quanto eu:

  
   Como se pode ver no vídeo é algo muito simples, assim como muitas pessoas me dizem na rua que só tomam café na moka, mas também temos de nos antenar em algo, cerca de 95% dessas pessoas que dizem apenas tomar o café na moka usam o mesmo pó para fazer o café no coador e como a Cecília disse, o pó deve ser mais grosso que o convencional, do contrario ele sobe junto com a água e vai todo para sua xícara deixando-o mais amargo.
   Bom café a todos!
 

Café com qualidade



Defeitos


   Dizer que um café é 100% Arabica não comprova que ele tenha total qualidade ou que ele seja bom.
    No mundo são utilizados apenas 2 espécies de cafés para consumo, são elas: Coffea Arabica e  Coffea Conephora (ou Conilon).

   Arabica: Possui estrutura complexa (44 comossomos) e delicada, conferindo sabor suave, doce, ligeiramente ácido e com várias nuances de aroma. Possui, em média, menos cafeína. Exige altitudes elevadas (acima de 600m)

   Conilon: Possui estrutura mais simples (22 cromossomos), resistente às pragas. Apresenta sabor bastante amargo e sem variações. Cultivada ao nível do mar, é largamente utilizada em cafés solúveis e também em cafés tradicionais.

   O que realmente compromete a qualidade do café?

   A falta de cuidado no manuseio do grão durante TODO o seu processo pode comprometer a qualidade do café.

   Durante a produção, cafés colhidos imaturos resultam uma bebida com sabor verde, frutos negros (passados) resultam uma bebida amarga e aspera, frutos fermentados resultam uma bebida com sabor alcoolico.

   A torra do café também pode comprometer a xícara. Uma torra clara evidencia a acidez do café, a Torra média deixa o café mais encorpado, com a Torra escura começa a perder todas suas características e evidencia o amargor. A tabela Agtron é usada para saber qual o grau da torra do café.

   Para o preparo o café deve estar o mais fresco possível  e se possível ser moido na hora, pois o óleo do café (que confere aroma e sabor) é volátil e se dissipa rapidamente, após 3 minutos moido ja se pode sentir diferença no sabor da bebida.

    A ABIC (Associação Brasileira da Industria do Café) criou uma norma técnica que regulamenta a classificação do café quanto a qualidade:

 

•         Tradicional: permite até 30% de grão da espécie robusta;

•         Superior: permite até 15% de grãos robusta 

•         Gourmet: não permite nenhum grão Robusto, deve ser 100% arábica.

•         Especial: Deve ser 100% arábica, ter origem controlada, conter apenas grão cereja ter pelo menos peneira 14, ter pontuação acima de 80 na analise sensorial e ser eco-sustentável.   

   Se você trabalha com café e tem duvidas quanto a classificação dele, o Sindicafé faz esse trabalho de análise de classificação ( http://www.sindicafesp.com.br/ )
Alguns países (muitos europeus) tem preferencia pelo café Conilon, empresas como a Nespresso ja se arriscaram em fazer Blend sem usar café Arábica. e também ja até ouvi falar ai em "Projeto de Café Conilon de Qualidade" ( http://www.revistacafeicultura.com.br/index.php?tipo=ler&mat=36449&cafe-conilon-capixaba-tera-selo-de-qualidade.html ).

    Então quando for comprar café, fique atento a embalagem e veja se nela há mais informações, como a origem do café por exemplo.

Para bater use o martelo

 

  O café é uma bebida bem delicada e sofre com qualquer alteração durante todo seu preparo, por isso devemos tomar cuidado sempre ao prepara-la, o barista por sua vez  deve ter movimentos ágeis, porém com sutileza.
  Durante a compactação ele deve ter a destreza de fazê-la com precisão. Uma compactação reta e exercer a pressão exata com o tamper, porém sem aquela tradicional batidinha, para isso, é claro que o barista como um bom profissional deve trabalhar com a ferramenta certa, que seria o tamper com a mesma medida do filtro da maquina.



Discos de tamper com diferentes diâmetros



  A batida com o tamper no porta filtro pode comprometer todo trabalho do barista, essa técnica era usada por baristas que tinham tampers de tamanhos menores que o filtro da maquina, então eles compactavam a primeira vez, davam uma batida com o tamper para derrubar a parede de pó que se formava na parte onde o tamper não alcançava e em seguida faziam uma segunda compactação. Além de danificar o tamper e o porta filtro essa batida  pode abrir fissura (buracos) no cake, pelo fato do cake já estar compactado, ele não se fecha com a segunda compactação. A água da maquina vem então com a pressão da bomba de 9 bar e essa pressão fará com que a água procure passar por um lugar mais fácil, no caso, a fissura formada com a batida. Com a água passando por um buraco "no meio" do seu cake, ela não fará uma boa extração deixando a bebida um pouco mais rala.

  A fissura das fotos a cima foram provocadas pela "batidinha" do tamper, porém a fissura ficou visível apenas depois da extração.

  Bater com o tamper no porta filtro é uma mania, pois aprendemos assim e se torna algo automático, porém como bons baristas devemos sempre ter atenção a todos movimentos que façamos durante toda preparação da bebida, assim, nos policiando não se torna tão difícil a tarefa de melhorar nossa técnica de extração.

  

       

Campeonato Brasileiro de Barista

 Agora confirmado, o campeonato brasileiro de barista será realizado mais uma vez em São Paulo, na Universidade Cruzeiro do Sul, 27 baristas que foram classificados pelas regionais participarão do torneio. O evento ocorrerá de 14 a 17 de Março e abrigará também os campeonatos de Latte Art, Coffee in Good Spirits e Cup Tasters.
  A Cruzeiro do Sul fica próximo ao Shopping Anália Franco entre as avenidas Regente Feijó e Abel Ferreira.
 Nos vemos por lá!

Novidades da ACBB

   A partir do próximo campeonato nacional, todos os baristas que se inscreverem assinarão um contrato de trabalho voluntário, o intuito da ACBB é utilizar os campeões realmente como Embaixadores do Café no Brasil (como já são denominados) dividindo sua experiências e promovendo os cafés especiais, isso vale para os participantes dos campeonatos de Barista, Latte Arte, Coffee in Good Spirits e Cup Tasters, e eles atuarão em eventos importantes e workshops.

Regional SP Campeonato Brasileiro.



Juízes do campeonato





  Nos dias 19 e 20 de Janeiro houve as classificatórias da Regional, o nível dos competidores não estava tão bom quanto o de costume, houve barista bom estourando em tempo, maquinario próprio de barista travando e prejudicando sua apresentação, apenas coisas para deixar os competidores um pouco mais tensos. Nas finais os barista mostraram o porque estavam lá. Apresentações firmes e baristas mais avontades, no final o Octavio Café se deu bem e fez a dobradinha com a Cecília e Bruninho levando o primeiro e o segundo lugar.



Palestra do Leonardo Pasquali



  Durante o campeonato houve o Ciclo de Palestra Mundo do Café, que contou com palestras como a do Marco De La Roche - Bi-Campeão Coffee in good spirits , Felipe de Oliveira- Campeão de Latte Art, Leonardo Pasquali - Vice Presidente da Libermac (Repr. Nuova Simonelli) e Carolina Franco - Campeã de Cup Tasters.

Os 6 baristas classificados dessa etapa para o brasileiro foram:



Os finalistas



      

 1º lugar - Cecilia Sanada (Octavio Café)

 2º lugar - Bruno Ferreira (Octavio Café)

 3º lugar - Rafael Godoy (Suplicy Cafés Especiais)

 4º lugar - Bruna Batista (Suplicy Cafés Especiais)

 5º lugar - Denis Guilherme (Octavio Café)

 6º lugar- Daniela Capuano (Suplicy Cafés Especiais)