Itália-Café-Brasil: Qui Si Beve Caffè



Bandeira da Corte Italiana



Victoria Arduino



  Na ultima quarta feira (dia 24) a bolsa do café lançou a exposição "Itália-café-Brasil: Qui si beve caffè" em comemoração a 100 anos da imigração italiana. A exposição conta o que o Brasil ganhou com a chegada de imigrantes europeus, a influência de seus costumes e cultura bem na época em que o café era a base enconômica do país, a evolução da arte de se preparar café pode ser vista com peças de época, podemos ver as fases do café estampadas em cartazes que nos contam desde sua plantação até seu preparo e claro a arte do barista, fica a dica de exposição se acaso for até a cidade de Santos, vale a pena conferir as peças e maquinas antigas que compõem a exposição, na Bolsa do Café também há exposições fixas que contam a história da cidade.

   Qui Si Beve Caffè fica em exposição até o dia 29 de Janeiro de 2012, a Bolsa do Café abre de Terça a Sábado, das 9h às 17h e Domingos, das 10h às 17h.

Museu do Café: Rua XV de Novembro, 95, Santos - SP

Café Gaúcho

    Há um tempo postei sobre o preparo do "café na pedra", muitas pessoas me perguntaram se realmente funcionava, dando uma pesquisada encontrei um outro método de preparo que é muito parecido e também usado como técnica mateira de escoteiros, é o Café Gaúcho.
 Modo de Preparo:
   Misture o pó de café com água fria em um recipiente metálico. Pegue uma tora com a ponta em brasa e mergulhe no líquido até esquentar. Aguarde um pouco para o pó de café sedimentar, retire a tora e sirva o café.
  Ta ai um método bem rústico, mas vale pena conferir!

Compactação - mitos e verdades



Posição correta para compactar.

 s.f. Ato ou efeito de compactar.
 Operação cujo objetivo é reduzir o volume de vazios num solo granuloso ou no concreto em massa, para obter maior coesão e resistência e diminuir sua permeabilidade.
  
   Para compactação o que é mais importante é entender que : "O objetivo é reduzir o volume de vazios num solo granuloso..., para obter maior coesão e resistência" O espresso é o resultado da extração de óleo do pó do café, assim sendo, quanto mais resistência o pó fizer a pressão da água, teremos uma bebida mais concentrada. O ideal para a extração é fazer uma compactação de 15kg à 29kg, vale lembrar que todo esse peso é equivalente a quando nos apoiamos em algo, assim o barista não precisa se cansar exercendo força com o punho, com isso ganhamos em ergonomia. O café demora a sair quando o pó está fino de mais ou há café em grande quantidade, quanto maior a força da compactação, ele sairá mais encorpado e cremoso, a compactação interfere cerca de dois segundos na extração apenas.


Fissura formada pela "batidinha"

    Defendo a tese de não dar a famosa "batidinha" com o tamper no porta filtro, aprendi que pra tudo deve haver um motivo, se não houver, não precisa ser aplicado, explico-lhes:
  No Brasil temos três diferentes tamanhos de filtro, são eles: 53mm, 57mm e 58mm. Temos diversos tipos e tamanhos de tampers por ai e sempre o indicado é usar um do mesmo tamanho ao do porta filtro. Sempre houve falta de informação e controvérsias nesse mundo do café, então antes a maioria dos baristas não tinha um tamper no mesmo tamanho que o porta filtro. Quando não se compacta toda uma área, uma parte dela terá uma resistência menor a pressão da água, que procura sempre o melhor caminho para passar, teremos então em um dos cantos do filtro um volume maior de água com menos concentração de óleo extraído. Para que isso não ocorresse após compactar formava-se uma pequeno parede de café não compactado no filtro, o barista dava uma LEVE batida com o tamper no porta filtro (para aquela parede cair) e tornava a compactar, mas na parte onde o tamper não havia pegado. Porém essa batida é prejudicial à extração, pois quando submetido a tranco o pó pode abrir fissuras e depois de uma vez compactado essas fissuras não se fecham, temos novamente o problema da água, que sempre procura o melhor caminha a percorrer. Por isso use sempre o tamper de acordo com a máquina que está operando.
   Uma compactação torta não interfere em qual dos lados do bico irá sair mais café, deve-se sim fazer uma compactação reta, pois esta quando fica torta significa que em um dos lados houve menos pressão ao exercê-la, assim o lado menos compactado terá uma vazão maior, resultando em uma bebida mais fraca. Se sua maquina sempre extrai uma xícara mais cheia que a outra, confira com um Nível, pois provavelmente ela estará desnivelada e quando esse fato de uma xícara mais cheia que a outra ocorrer por vez ou outra, muito provável que um dos lados do bico estava húmido e o outro não, já viu vidro em dias de chuva que uma gota ao encontrar a outra começa a correr por ele deslizando por muitas outras? Pois é.. a água procura sempre o caminho mais fácil.
   Sempre questione as informações que lhe chegue e se houver alguma dúvida, até mesmo sobre o que postei aqui, resolva na pratica e prove!
 

    

 

Descafeinado

   Muitos me perguntam como é feito o processo de descafeinisação no café, particularmente acho um assunto muito técnico e cansativo, mas a princípio existem duas técnicas usadas, uma por água e outra por solvente. 
  O blog "Gastronomia Descomplicada" fez um post muito bom sobre este processo, o que muitos lugares não dizem e que vale a pena lembra é:
  - O café descafeinado terá sempre um sabor diferente (não importando o método usado);
  - Não há café com 0% de cafeína;
  - Um ristreto bem tirado contém quase a mesma quantidade de cafeína de um café descafeinado (diferença aproximada de 0,1%).
 
   Confira sobre o processo de descafeinisação em Gastronomia Descomplicada:http://gastronomiadescomplicada.blogspot.com/2011/01/como-se-faz-cafe-descafeinado.html

Retrolavagem (limpeza de maquina)

   Após o post que fiz sobre o efeito do mau uso das maquinas de espresso, algumas pessoas me questionaram então como se faz a limpeza que o barista deve fazer na maquina.
  A retrolavagem é a higienização que o barista faz na maquina de espresso ao final do turno, ela é necessária pois evita:
 - Desgaste precoce do porta filtro e guarnição;
 - Oscilação do fluxo de água durante a extração;
 - Entupimento de peneiras e filtros;
 - Amargor indesejável na xícara.
  Por esses fatores ela se torna essencial e é de extrema importância um barista saber executar ao final do seu dia de trabalho, pensando no melhor meio de transmiti-la crei um video explicativo, espero que gostem.